Чем 3D Artist (3D-художник) отличается от 3D Modeller (3D-моделлера)?

Отвечу опираясь на личный опыт.
Для меня существует 2 вида моделей:

Для 2D это картина и чертеж. Для 3D вариантов представления гораздо больше.

Соответственно будут отличаться требования к таким моделям. Да, в некоторых случаях эти требования могут совпадать, но приоритеты будут разные.
Например, для инженерной модели одним из приоритетных требований будет точность, которая в художественном образе так же важна (пропорции, соразмерность разных элементов), но она не будет критична в случае небольших ошибок или несуразностей, которые неспециалист порой даже не заметит.
Ниже приведу две картинки. Обе - создание художника, но вторая картинка более инженерная, чем первая: крепление частей тела более продумана, тогда как в первой - части просто висят в пространстве. Соответственно и их свобода в первом случае ограничена только фантазией художника, а во втором случае - параметрами креплений. Например, почесать макушку второй не сможет никогда, если только не заложено удлинение манипуляторов.

А далее приведена упрощенная модель промышленного робота - 100% инженерный объект, каждая деталь которого функциональная и соответствует реальному объекту.

И тот и другой создают 3d модели, сцены и даже целые миры. К моделлеру я бы обратился, если мне понадобились какие-то элементы сцены, а вот создание сцены доверил бы 3d - художнику. Т.е. работа моделлера - более "техническая",  а работа художника - более "творческая". Правда, грань между творческим и техническим  в 3d бывает довольно размытая.