Нашел часы Apple Watch. Там стоит чужой Айклауд. Как их можно разблокировать, если они не отвязаны от предыдущего владельца?

Их не получится разблокировать. Для этого необходим только логин и пароль от Apple ID. К тому же предыдущий владелец может их заблокировать и всё.

Отвязать без владельца и его телефона, к которому привязано устройство, не получится. Лучше сдать находку в полицию, так как сам факт того, что вы нашли и оставили себе чужую вещь рассматривается законом как хищение чужой собственности.