Как выбрать хорошее мясо?

Начну с глобального общего вопроса: где же искать лучшее мясо?  В магазине или на рынке? Хотя и хотелось бы верить, что небольшие хозяйства работают на совесть, заботясь о покупателях, правда в том, что производство мяса — это бизнес. И там, где вложения ресурсов больше, там и рисков меньше, в том числе для потребителей.

● В том, что касается прививок и антибиотиков, крупные компании контролируют независимые организации. А вот мелкие фермеры часто попадают в «слепую зону» законов.

● У больших компаний есть свои лаборатории и врачи, мясо постоянно проверяется, поэтому качество стабильное. Фермерские хозяйства — лотерея. Можно найти идеал, а можно рискнуть здоровьем. Можно поесть дешево и полезно, а можно потратить слишком много.

● С другой стороны, на открытом прилавке проще оценить цвет и качество мяса, чем в супермаркете, где оно уже упаковано.

Если покупаете мясо на рынке, посмотрите сертификаты на фермерский продукт. Даже если намерения изучить все анализы и сверить список прививок с положенным по закону у вас нет, убедиться в том, что у производителя они в принципе есть не помешает. Если все устроит, поговорите с фермером — возможно, мясо можно будет заказывать с доставкой на дом, чтобы сэкономить время

В целом, выгул влияет на вкус мяса так:

● в клетке животное меньше двигается, поэтому мясо будет нежным, с рыхлой структурой и большим количеством жира. 

● баранина и говядина — продукт преимущественно открытого выпаса. Физическая активность делает вкус мяса более ярким, но по текстуре оно будет грубее. 

● свиней и индеек чаще держат на комбинированном выпасе. Летом они гуляют на свободе, а зиму проводят в помещении.

Важно и то, как закончилась жизнь животного, поэтому ответственные производители относятся к вопросу серьезно. Стресс и страх приводят к выбросу адреналина, который меняет цвет и вкус мяса, делает его более жестким.

Травяной откорм для животных более привычен, но в основе самого дорогого мраморного мяса — питание зерном. Многие слышали о том, что самые ценные породы коров отпаивают пивом и сакэ, но делают это не для придания какого-то особого вкуса мясу, а для повышения аппетита животных — без физической активности он падает.

● Травой животных (коров и овец) кормят, чтобы они лучше наращивали мышечную массу. Мясо получается более постным и плотным, многие отмечают оттенок железа во вкусе. Иногда за 200–300 дней до забоя животных переводят на зерно, получается комбинированный откорм.

● Зерновой откорм — основа рациона свиней, куриц и индеек. Зерно помогает животным набирать жировую массу, которая в свою очередь впитывает ароматы корма. У животных, питающихся кукурузой, мясо более сладкое, с прожилками белого жира, а откорм ячменем может придать мясу горчинку. 

Сезон тоже связан с откормом и влияет на вкус. После целого лета питания сочной травой коровы и овцы дают самое сочное мясо. А результаты кормового откорма очевиднее всего весной. 

● Мясо без упаковки на прилавке просто оценить визуально. Затхлый неприятный запах тоже не останется незамеченным. Но качество зависит от температуры вокруг и в любом случае срок годности составляет 2–3 суток, не больше. Дальше вы уже рискуете.

●  Курицу и мясо прочей птицы часто продают на подложках под пленкой. Хранить удобно, мясо дольше выглядит хорошо. Срок хранения: 10–14 суток.

● Газо-модифицированная среда. Более дорогой способ хранения влияет на стоимость мяса. Воздух в упаковке замещен азотом или углекислым газом: бактерии в такой среде не развиваются.

●  Вакуум. В безвоздушной среде мясо ферментируется — это так называемая влажная выдержка. Мясо получается более сочное, так как в нём сохраняется влага, но любители стейков считают, что по той же причине вкус становится менее ярким.

● Сухое вызревание мяса — сложный процесс, который занимает от 3 до 30 недель. Отрубы помещают в холодильники с конвекцией, где поддерживается оптимальная температура 1–4 °С и влажность 50–69%. В итоге мясо становится более мягким, а естественный вкус усиливается.