Приветствую, какую обучающую литературу подскажите для знакомства с созданием Искусственного Интеллекта и нейронных сетей?

Конечно же, учебники по теме. Я бы начал с того, что набрал в поиске "список литературы по нейронным сетям", выбрал страницы с сайтов университетов и нашёл книги, которые там упоминаются. Я только что это и сделал, и там куча литературы, в том числе на русском языке.

Лично я рекомендую классический текст Artificial Intelligence: the Modern Approach, пятый раздел как раз разбирает машинное обучение.

И перестаньте писать "искусственный интеллект" с заглавной буквы. Ничего магического в этой технологии нет.