Потому что в нашем государстве с определенного времени ввели спекулятивные цены на еду в аэропортах, поездах и т.п., и поделать с этим ничего нельзя. С другой стороны, в вагоне-ресторане, как и в обычном ресторане, цены дифференцированые: в дневное время можно пообедать за относительно сносные деньги, если брать простой обед. А вечером и ночью все дороже.
Раньше, в дореволюционных поездах, таких как транссибирский экспресс, была традиция доставки еды прямо в купе, она есть в некоторых поездах и сейчас, иногда это даже входит в стоимость билета. Я бы, конечно, на месте пассажирского сервиса вернулся к традиции развоза обедов по вагонам за какую-то приемлемую цену. Насколько я знаю, вагонами-буфетами пассажиры пользуются достаточно активно, а вот вагонами-ресторанами – мало, именно в силу дороговизны. Потом не всегда я понимаю смысл их установки в некоторых поездах вообще: зачем, к примеру, ночному поезду вагон-ресторан? Вы же не борщ там будете есть, туда люди идут кутить и зарплату просаживать – это заведомо проблемы для других пассажиров и проводников, да еще и бешенные деньги за все. Если бы ставилась задача создать удобство всем – было бы все иначе, а тут ставится задача выживания, заработка.