Почему одно молоко скисает, а другое становится тухлым?

Молоко приобретает кислый вкус благодаря молочнокислым бактериям. Если их нет, молоко прогоркнет (протухнет). Некоторые виды обработки (пастеризация, ультрапастеризация) молока подразумевают  уничтожение максимального количества бактерий, которые находятся в сыром молоке, в целях безопасности и для более длительного хранения. Так называемое молоко "long life" -длителтного хранения - обрабатывается до такой степени, что ни одна "зараза" там просто не выживает. Поэтому молоко не сможет скинуть и прогоркает по истечении срока хранения. 

Сухое, разведенное молоко портится по тому же принципу - оно не подходит для размножения молочнокислых бактерий.

Молоко становится тухлым из-за нарушения технологии доения:плохо помыли вымя,не сдоили отдельно первые струйки,плохо помыли доильный аппарат(или подойник).Второй вариант антибиотики.И наконец плесневелый корм или с повышенным содержанием масляной кислоты.Такое молоко крайне неполезно и в свежем виде(до протухания).Серьезный повод запомнить производителя и не покупать его продукцию.