Почему Новый год ассоциируется именно с игристыми винами? Как закрепилась эта традиция?

Потому что игристые вина несут радость и веселье, а это и есть вкус праздника.  Вообще новогодним напитком игристое вино стало во времена Отечественной войны 1812 года.

Французы шли на Россию не только с пушками: вместе с провиантом они везли с собой тысячи ящиков шампанского. Армия Наполеона даже не сомневалась, что будет пить в Москве шампанское в знак победы над Россией. По итогу же французское шампанское откупорили русские солдаты: отступавшая французская армия бросила всё, никто не думал о том, чтобы тащить назад тяжелые обозы с бутылками. Война с Наполеоном завершилась как раз в декабре — под Новый год. В 1813-м отмечали годовщину победы и снова вспомнили об изысканном игристом вине. В 1814-м — снова пили за победу. И снова шампанское. Так традиция и прижилась.

А вообще традиция поднимать бокалы с шампанским на Новый год пришла от дворянства. Тогда считалось, что единственным изысканным и благородным напитком является шампанское. Так игристое вино стало неотъемлемой частью всех светских вечеринок. Чаще всего его стали подавать именно на праздники и, конечно, на Новый год. В России игристое – стал производить князь и винодел Лев Сергеевич Голицын: в 1878 году он открыл завод игристых вин в Крыму. Но пили вино только при царском дворе. Крестьянам и рабочим шампанское было не по карману.  Под конец Голицын практически разорился, и в 1912 г. передал часть заводов и коллекцию игристого под опеку императору.

После революции игристые вина вообще и Шампанское в частности считали буржуазным пережитком и долгое время не пили в Новый год, как и не ставили ёлок. И вторую жизнь подарил игристым винам Иосиф Виссарионович Сталин: он считал важным, чтобы инженеры и рабочие смогли себе позволить купить бутылку игристого. Он называл шампанское «признаком зажиточности и материального благополучия» и хотел похвастаться уровнем жизни в стране перед зарубежными коллегами. Первое «Советское шампанское» появилось на прилавках только в 1937 году, и было оно по-прежнему дорогим.По заданию партии советские виноделы ездили на учебу во Францию и Германию. После всех усилий в 1954 году в СССР запустили технологию шампанизации в непрерывном потоке. Это сделало напиток дешевле на 20 %.А потом в 1956 году вышел фильм «Карнавальная ночь», где герои пьют Шампанское. Кино задало традицию, и Новый год стали праздновать коллективами, открывая бутылки с шипучим «веселым» вином. Буквально в каждой семье кто-нибудь по месту работы получал в подарок бутылку «Советского» к Новому году.

Между прочим, игристые вина в то время считались лечебными и даже продавались в аптеках, как следует из этой афишки.