Можно, потому что у грибов нет ЦНС - центральной нервной системы, они не чувствуют боли, они не живые. Веганы и веганки не употребляют в пищу плоть животных, молоко, яйца, мед и тд.
Веганство - не только про еду, но также и про одежду, косметику, развлечения. Ведь жестокость к животным проявляется не только в продуктах питания. Подробнее можно прочитать здесь.