Почему я не могу простить оскорбления в мой адрес?

Жениху важно было побыстрее погасить пламя конфликта, а не выяснять причины. Уверен и если бы его мать была обижена вами, то он и ей так сказал бы.
У мам очень много накопилось опыта и стереотипов, которые заставляю её резко высказывать свое мнение показывая доминирование особенно на глазах сына.

Почему не можете простить - потому что вы не мама взрослого сына, которую надо пожалеть.
Понимание того, что у матери есть глубокие проблемы и она может ошибаться, обидев вас.

Хитрый ход. периодически похвалите или отметьте её профессионализм в знании кухни, уборки.... Главное чтобы и сын это слышал.
Сработает.

Эмоции не всегда легко сдержать, вспыльчивый характер их запускает. Бывает выпалите ичерез секунду уже жалеете об этом. Из вас вышел бы отличный футбольный фанат. Старайтесь начинать ругаться чуть позже. Или же просто помните, что все знают, понимают и учитывают эту особенность. Серьезно обижаться на нее не станут

Ищите скрытую выгоду от ваших реакций. Что вы хотите получить, какую эмоцию, ощущение от людей с которыми общаетесь. Ситуация с оскорблением только обнажает какой-то кризис. Подумайте, что хотите получить и от кого, а уж потом решайте прощать или не прощать.

Невозможно простить того, кто не просил у вас прощения. Возможно вы имели в виду, почему не можете смириться -- так честнее будет. Отступить не хочется, это признать свою неправоту в конфликте. А продолжать воевать боязно -- ясно же, чем это кончится. Поэтому вы и застряли в положении "непрощающей".

есть хороший анекдот по этому поводу

А зачем вам ее прощать, собственно? Это бы имело смысл если бы она хотя бы пожалела о сказанном впоследствии и извинилась, а так нет повода и прощать.