Как использовать lambda вместе с методом count? Например, если я хочу посчитать количество буквенных символов в строке?

На счёт лямбды не знаю, но можно генератором сделать:

lit = [chr(x) for x in range(ord('а'), ord('я') + 1)]+\
['ё']+[chr(x) for x in range(ord('a'), ord('z') + 1)]

string = '100 бутылок Sprite'

print(sum(string.lower().count(x) for x in lit))

Можно даже и без каунта:

print(sum(x in string.lower() for x in lit))

lit — это все русские и английски буквы(сгенерированные).