Подкиньте ресурсов или вариантов, что можно запрогать на питоне для портфолио?

Можно поучаствовать в каких-нибудь соревнованиях, например по написанию AI для игр вроде Russian AI Cup или например тут https://www.codingame.com/.

В последнем кстати есть множество головоломок, решение которых позволит повысить скилы, а так же сформирует дополнительное портфолио, в котором будет зафиксирован уровень задач, которые вы смогли решить, что может быть неплохим дополнением к резюме в некоторых случаях.

Так же можно пробовать себя в олимпиадах вроде Codeforces, правда на показатель успеха там смотрят в основном только для программистов C++ при устройстве на работу, для других ЯП крайне редко можно наткнутся на собеседование где будут знать о существовании данного сайта, не то что бы смотреть на показатель рейтинга на нем.

Парсеры или какие нибудь телеграм боты в легкую

Чуть сложнее сервис маленький который решает одну задачу.

Скопируйте любимый сервис какой нибудь, товарищ например сделал сервис куда он загружает шрихкод книги, а его робот пробегается по интернет магазинам и показывает ему где дешевле заказать.

Смотря чем владеете.
-Можно написать api crm системы, с организациями, клиентами, заказами, товарами и тд. Подключить мерчанты потестить. Или же небольшой аналог социальной сети.(Django, DRF).
-Мобильное приложение для идентификации людей по лицу и предоставления доступа исходя из результатов.
-Блокчейн