Так как при приготовлении белковой глазури в неё добавляется количество сахара, практически в 4 раза превышающее количество яиц, происходит консервация - то же самое, что в варенье или сгущенке - бактерии не могут развиваться в подобных условиях, им не хватает жидкости и они погибают.