Чай надо заваривать так, чтобы он заварился и вкус при этом был гармоничный, полный, но без избытка горечи и вяжущих веществ.
Что такое чай, который напиток? Экстракт. Из сотен веществ, содержащихся в чайном листе, часть вообще не растворяется в воде, часть растворяется - но при разных условиях.
На процесс заваривания/настаивания влияет:
- экстрактивность чая, т.е. содержание этих самых водорастворимых веществ - чем их меньше, тем суровее нужно заваривать, но всё равно чай получится слабоват;
- величина нарезки листа - чем лист мельче, тем больше поверхность контакта с водой и ближе "глубины" отдельно взятого кусочка, откуда надо что-то извлечь в питьё, именно поэтому чайные пакетики завариваются очень быстро;
- минерализация воды (читаем у Дмитращука) и держим в голове, что самая мягкая вода вкус не раскрывает вообще.
Там же (другой пост):
Для зелёных, белых, жёлтых чаёв, молодых шэнов, полусферических улунов слабого прогрева мы берём воду со сравнительно низкой, но находящейся в пределах санитарных норм минерализацией и жёсткостью (никаких безвкусных дистиллятов типа «Пилигрима», «Кубая» и т.п.), в нашем случае это «Архыз-Вита» (не путать с «Архызом Легендой Гор»). Для выдержанных шэнов, шу, хэйча, Лао Ча Ванов – воду с заметно более высоким содержанием солей, эту функцию у нас выполняет «Ваша вода» из Липецка (это небольшой бренд, в далёких от Черноземья регионах эту марку не встретишь). Для уишаньских улунов, большинства красных чаёв, шэнов среднего возраста – «Липецкий бювет», с нашей точки зрения, это вода со средней минерализацией.
- температура воды - как известно из школьных курсов физики и химии, высокая температура ускоряет процесс. Только и всего.
Вновь там же:
Никакой чай мы никогда не завариваем крутым кипятком. Вода в любом случае охлаждается после закипания, насколько сильно – зависит от свойств чая. Электронный термометр показывает, что диапазон температуры воды, которой мы завариваем чай – от 70 до 95°С, самой прохладной водой мы завариваем нежные зелёные чаи, самой горячей – шу пуэр.
Ну, это понятно. Пускай чайник только что закипел и датчик действительно отработал на 100 градусах, мы тратим 0,3 секунды на восприятие звука выключения, подачу нервного сигнала мышцам руки, которая к этому чайнику потянется, далее мы куда-то этот чайник двигаем, и всё это время вода уже не нагревается и потихоньку рассеивает свою энергию в окружающее пространство. Далее мы льём воду в посуду комнатной температуры, так что энергия воды тратится ещё и на нагревание посуды, которая опять таки начинает охлаждаться всей внешней поверхностью. То есть говорить о том, что кто-то где-то использует крутой кипяток, некорректно. В чашку, заварочный чайник, гайвань и т.д. заливается уже не крутой кипяток, а дальше вода лишь остывает.
Учитываем всё вышесказанное, кроме воды - её, считайте, какую-то выбрали и нагрели, уже не поменять.
Если чай очень мелкий, он всё выдаст в настой быстро. Поэтому заваривать нужно в щадящем режиме. Который нам даст или остывшая вода, или короткая экспозиция в горячей. Если чай крупный, можно обойтись с ним более сурово: и подержать подольше, и воду взять погорячее.
И ещё нужно учитывать тип чая. Потому что в разных типах (чёрный, зелёный, улун и т.д.) состав разный. А разные вещества по-разному экстрагируются.
Улунам нужна горячая вода. В прохладной не выявится вся их вкусоароматика.
Зато если залить зелёный чай кипятком и подержать, получится мерзкое горькое пойло. Поэтому зелёный чай заваривают водой максимум 85 градусов, а иногда (некоторые японские сорта) и вовсе 60. То же касается шэн пуэра, в особенности молодого. Нет, при некоторой сноровке можно и кипятком - но тогда никакого выдерживания и настаивания, это должен быть пролив с нулевой экспозицией, залили гайвань и тут же слили.
Такие вот дела.
В комментариях интересуются "завариванием" в остывшей воде. Есть и такое. Полагаю, после прочтения ответа вы и сами понимаете: если температура низкая, требуется много времени. Поэтому для холодного заваривания или, точнее, настаивания (cold brew) требуется тот же самый заварочный чайник, та же самая вода - комнатной температуры, то же самое количество чая, что и всегда, и время. Полчаса, час, два часа… Если сосуд, в котором завариваете, прозрачный, можно поместить его на солнце. Какая-никакая, но добавочная энергия в процесс. В США это называют sun tea. Ещё бывает refrigerator tea - холодильниковый чай. Это когда готовят с вечера на утро, например. В холодильнике температура ниже, так что процесс займёт 6-8 часов. Тем не менее, "заваривание" будет идти даже так.