Человек, обладающий какой специальностью или профессией, занимается созданием подобных проектов/моделей?

Такими проектами занимается средовой дизайнер.

Дизайн среды — это дизайн пространства, то есть он объединяет в себе архитектуру, интерьер и ландшафтный дизайн.

В дизайне среды, как и в любой сфере дизайна, есть направления и они достаточно обширны: от витрин магазинов и выставочных площадок до парков отдыха и залов аэропортов.