Формально - ни чем.
Холодное оружие - это более широкий термин, в который включаются и охотничьи ножи. Связано, это с общей градацией оружия на холодное и огнестрельное.
А дальше начинаются вопрос отнесения охотничьих ножей к категории оружия вообще или нет. Относится конкретный охотничий нож к категории оружия или хозяйственно-бытовых предметов формально может дать только его производитель или экспертиза. По внешнему виду многие охотничьи ножи под категорию оружия не попадают.