В целом и того, и другого, но прежде всего калорий. Человек худеет тогда, когда возникает дефицит калорий, т.е. когда он тратит, сжигает больше, чем потребляет.
Но, чтобы урезать количество калорий, вам надо будет пересмотреть рацион. При этом желательно совсем исключить быстрые углеводы в виде конфет, печенья и т.д. Т.е. урезание углеводов тоже будет иметь место.
Сладости можете заменить на диетические, они продаются в магазинах спортпита, здорового питания. Например, протеиновый батончик довольно сытный и вкусный, можно выбрать с большой долей белка и небольшим количеством углеводов.
В целом же сложные углеводы можно употреблять, но желательно делать это в первой половине дня. Можете есть каши — гречку, овсянку, дикий рис, киноа, а также макароны из твердых сортов пшеницы.
Во второй половине дня лучше не есть углеводы, а делать упор на белковую пищу (нежирное мясо, рыбу, творог).
Фрукты тоже старайтесь есть в первой половине дня. Откажитесь от бананов, инжира, винограда — в них много сахара.
Также в рационе худеющего человека не должно быть фастфуда, жареных продуктов.
На своём опыте могу сказать, что похудела я именно на урезании калорий. Я ела сколько мне хочется углеводов (в пределах установленного количества калорий в день), и худелось мне отлично.