Что такое "быстрый обмен веществ" и "медленный обмен веществ" с точки зрения биохимии?

Сначала нужно понять, что такое вообще метаболизм (обмен веществ).

В кратце это процессы превращения питательных веществ в АТФ, который живые организмы используют для сообщения энергии реакциям, которые без нее бы никогда не произошли или произошли очень медленно (а это большинство реакций в организме). А так же запас питательных веществ на будущее, если в данный момент они не нужны.

Эти процессы регулируются гормонами, которые сообщают, как вообще в теле с наличием энергии обстоят дела. Основные из этих гормонов это инсулин и глюкагон, например. Инсулин является сигналом о том что еды достаточно, и можно запасать на будущее (жиры или гликоген). Глюкагон наоборот сигналит о том, что энергии мало и надо превращать все что найдется в АТФ (в том числе запасы гликогена и жиров). Еще есть другие гормоны типа тироксина, это терморегуляторный гормон, который ускоряет произодство энергии или замедляет его. И еще масса гормонов, которые влияют на метболизм, эндокриногия сложнейшая наука, поэтому остановимся на этих. 

Так вот равновесие всех этих гормонов, их суммарный эффект, и дает результат который зовут "медленым метаболизмом" или "быстрым метаболизмом". "Медленный метаболизм" - больше запас питательных веществ, меньше синтез АТФ (энергии для использования здесь и сейчас). "Быстрый метаболизм" - меньше запас, больше синтез.