Колбаса, как и многие другие продукты содержит нитрит натрия, добавляемый для консервации и придания красивого цвета готовому продукту. Также использование неочищенной соли для посола мяса и рыбы, может приводить к увеличению содержания нитритов в готовой продукции. Мясные и рыбные продукты также обогащаются нитритами при копчении и жарке на открытом огне от костра, т.к. при сгорании древесины выделяется большое количество оксида азота, который поглощается мясом или рыбой.
Интересный факт: при производстве пива в процессе сушки солода также выделяются окислы азота, которые потом переходят в сусло. Нитриты могут быть введены и искусственно как антикоррозийный агент для производственных чанов.
Я, должно быть, уже утомила Вас, читатель, поэтому перейду к главному.
Все эти окислы азота и нитриты при термообработке вступают в реакцию с белками с образованием нитрозоаминов, которые, собственно, и являются канцерогенами - веществами, провоцирующими образование злокачественных опухолей.
Но наука не стоит на месте, поэтому придумывается множество способов, позволяющих снизить образование данных соединений в готовой продукции. Например, известно, что снижение температуры сушки солода позволяет снизить количество нитрозодиметиламина в пиве в 15-30 раз. А вот использование активированного угля для очистки сусла хоть и снижает содержание нитрозодиметиламина, но сильно ухудшает качество пива.