Если речь идет о досаливании пищи, то соль вреднее глутамата натрия. Как соль, хлорид натрия, так и глутамат натрия, соль глутаминовой кислоты, вредны прежде всего тем, что увеличивают количество натрия в нашем рационе. Однако, глутаминовая кислота сама по себе обладает довольно интенсивным "мясным" вкусом. В научной литературе для обозначения этой вкусовой модальности принят термин вкус "умами" (https://thequestion.ru/questions/28263/kakoi-vkus-u-glutamata-natriya-i-est-li-on-voobshe). За счет наличия дополнительного сенсорного компонента, пища присоленная глутаматом имеет больше вкуса, что в свою очередь ведет к тому, что люди менее склонны досаливать такую еду. Кроме того, глутамат натрия содержит в три раза меньше натрия, чем столовая соль, Полностью заменить соль в рационе глутаматом натрия конечно не получится, но использование глутамата в комбинации с обычной столовой солью может помочь вам снизить количество потребляемого натрия.
Ну, и на самом деле досаливать пищу никакой необходимости нет. В день нашему организму необходимо всего четверть чайной ложки соли, это, и даже куда большее, количество натрия большинство людей получает из хлеба, овощей, сыра и колбас.
Вредны только избытком. В разумных пределах они организму даже необходимы. А сравнивать, что вреднее, не совсем корректно. Глутамат - это соевый соус, например. Натрия хлорид - просто в солонке. Вы же не будете в здравом рассудке вываливать всю солонку в тарелку с супом или топить суши в соевом соусе.