Сам часто замечал данное явление. Всегда удивлялся этому, ибо дорожники умудряются сделать вырез в самом не подходящем месте ( хотя, может и кажется). Точно не знаю, однако, пришёл к такому умозаключению, что делается это для проверки состояния дорожного покрытия после укладки. Через определённый срок, службы проверяют как и что. А может другие службы проверяют те службы, что укладывали асфальт. Соблюдали ли технологию, использовали ли все материалы и т.д.
То, что Вы называете "вырезами" является вырубкой, или керном.
Отбор вырубок осуществляется для проведения лабораторных испытаний с последующей оценкой прочностных характеристик покрытия на соответствие ГОСТ.
Более подробно можно прочитать здесь