Как сделать диаграмму в Excel в виде слоёного пирога? Чтобы было видно, как со временем менялась "толщина" слоя (показателя)?

Скорее всего Вам подойдет тип диаграмы "С областями", а конкретнее - "Нормированная с областями и накоплением". Либо тоже самое, но объемная.