Как сделать стиль, который будет применяться не к целому абзацу, а к выделенному тексту?

Если речь о Word`е.

1. Выделяете нужный текст.

2. Делаете оформление текста (шрифт, размер, цвет и т.д.).

На вкладке Главная в разделе Стили находите кнопку в виде горизонтальной линии с треугольником (кнопка выпадающего списка).

3. Выбираете "Сохранить выделенный фрагмент как новый экспресс-стиль".

4. В новом окошке укажите название стиля и жмите ОК.

5. Теперь в разделе Стили будет отображен ваш стиль. Выделяете нужный текст и нажмите по кнопке вашего стиля.