Вообще пророщенную картошку есть как бы совсем не рекомендуется. Давайте объясню. Итак, есть куст картофеля, есть всякие там жучки которые очень любят лакомится зеленью, и именно для того что бы выжить куст, ботва, плоды, картофеля научились вырабатывать соланин, крайне ядовитый алкалоид. Собственно говоря он есть у многих пасленовых. Когда клубень только созрел, в нем этого соланина нет, но как только он начинает прорастать, т.е. готовится уйти в ботву, начинается выработка соланина уже в самом клубне, и он становится ядовитым. Отравится пророщенной картошкой сложно, но если постараться то можно. В СССР как то вывели сорт картофеля, который хорошо противостоял насекомым, но его пришлось запретить, так как он хорошо противостоял как раз из за того что соланина было много, и даже чуть чуть пророщенная, позеленевшая картошка была крайне ядовита.
Вообще есть можно. Но вот уже после полугода после того как её выкопали не рекомендуется.
То же касается и просто варёного картофеля. Воду лучше слить и залить отдельно сваренным бульоном или молоком.