Да, допустимо. Объяснить это можно тем, что зимой лес имеет меньшую влажность и практически не содержит насекомых и паразитов. Также дерево будет медленнее сохнуть и на нем будет мало трещин. Более того, процессы гниения также будут происходить медленнее. Для того же результата также можете использовать дерево камерной сушки с последующим антисептированием.
Помимо этого следует подчеркнуть, что зимой значительно ниже цены, то есть строительство обойдётся дешевле, чем в любое другое время года.
Удачи!