Я как-то курицу жареную пересолила, так добавила воды и риса, и сварила рис в этом бульоне, он всю лишнюю соль впитал, вкусно получилось. Но у вас картошка, ее если долго варить ваша будет. Попробуйте потушить овощи без соли, и добавить в запеканку? Я запеканку с овощами очень люблю))
Вкус некоторых пересоленных блюд можно улучшить, добавив кислоты (например, лимонный сок) или продуктов со сливочным вкусом (сливки, сметана). Кислинка или сливочный вкус помогут замаскировать вкус соли.
Можно попробовать подать в дополнение к вашему блюду что-нибудь не солёное, например, овощной салат.
Если запеканка уже готова, то скорее всего ничего не поможет. Попробуйте сделать к ней сливочный соус. Но если пересолили сильно он не спасет.