У часов есть датчик акселерометр, о измеряет движения руки с часами, и принимает их за гребки, естественно на основании особых алгоритммов , а не все подряд. На открытой воде добавляется gps для записи трека и скорости, + пульсометр встроенный или нагрудный. Вот самый топ по часам для плавания в бассейне и открытой воде.
https://geoidea.ru/news/Novinka-umnye-chasy-c-GPS-dlya-bassejna-i-otkrytoj-vody-Garmin-Swim