Да, так можно. Так укладывают плитку на стены в деревянных домах. При этом под гипсокартон удобно спрятать все коммуникации: водоснабжение, канализацию, электрику.
Под укладку плитки обычно используют влагостойкий гипсокартон 12.5мм толщиной при двухслойной обшивке. Двухслойная обшивка позволяет добится нужной жесткости стены.