Потому что, когда вы её делаете, в воде удаётся растворить довольно большое количество углекислого газа. Когда вы открываете бутылку при атмосферном давлении и комнатной температуре, растворимость углекислого газа значительно меньше. И он выделяется в форме газа, в форме пузырьков. Вот поэтому она и пенится.