подобный вопрос с подробным ответом на Радио Ватикана. Конечно, по большей части это о XIX-XX веках, но вдруг пригодится. Конкретно по Средневековью пока не нашёл для вас ничего толкового. Полагаю, на итальянском, английском, польском языках должны быть интересные публикации. И в книгах по истории моды. Скажем, три последние ссылки я добыл, просто погуглив "как сложились литургические облачения" :)