Это спирт горит. Так называемое "фламбирование" от франц. flamber (пламенеть) проводят подливая в сковородку какой-нибудь крепкий алкоголь, обычно коньяк, ром или водку. Если полить таким алкоголем уже горячее блюдо, то спирт интенсивно испаряется и его пары можно аккуратно поджечь. Они и дают это эффектное пламя над сковородой.
Круто, спасибо за ответ! Но иногда на сковороде появляется огонь, когда жарю перец чили с анчоусами :)