Как измеряется спрос на товар?

Как правило - числом продаж. Самый верный показатель. Есть возможность провести опрос, исследование рынка, промониторить ввозимые аналоги, и еще сотня способов.

Несомненно объемом продаж. Более объективным будет сравнение определенного периода к такому же периоду прошлого года например. Измерять объективнее в абсолютных единицах (вес, если товар весовой или штук - если товар штучный), а не в денежном эквиваленте. Потому что на объем продаж в этом случае будет влиять уровень цен (а он может быть выше прошлогоднего).