Смотря какой сегмент парусных судов Вы хотите описывать.
Общие параметры: тип корпуса, длина корпуса, ширина по мидель-шпангоуту (самая широкая часть), длина и ширина палубы/палуб, высота Loa, осадка, то есть от ватерлинии до самого верха. Площадь парусности и количество и тип парусов, наличие дополнительных парусов. Количество мачт. Если более материальное - материал обшивки, шпангоута (каркас), мачт, палуб. Наличие/отсутствие мотора, и его мощность при наличии. Водоизмещение, то бишь количество безопасно перевозимого груза. Минимальный и оптимальный экипаж. Продолжительность автономного существования, но тут прямая зависимость от типа. Ходовые параметры - скорость относительно ветра (обычно в виде диаграммы курс-сила ветра-скорость), предел по высоте волн и силе ветра.
Если мы переходим в сегмент истории, то ещё стоит добавлять тип и количество пушечного вооружения, количество вооружённого экипажа.
Больше ничего не припомню.