Как называется профессия специалистов, которые проектируют поток в аэропортах, торговых центрах, и где искать таких специалистов?

Этот термин имеет название "людской поток". Вообще таким занимаются градостроители, но на открытых пространствах (обычно транспортники). 

Извините, если не совсем корректно отвечаю на Ваш вопрос.

На сколько мне известно обычно этим в основном занимаются транспортники, но это совершенно не обязательно. Сам этот процесс называется моделированием потоков и чаще его используют для автомобилей, но с помощью того же софта можно смоделировать поток пешеходов. Ищите специалистов по транспортному моделированию