При поджаривании уже вареной курицы важно получение золотистой корочки например, или подогрев.
Поэтому просто быстро обжариваем курицу на очень горячей сковороде, с небольшим количеством масла.
Можно обжарить как целые куски курицы, окорочка к примеру. Так и сделать куриную поджарку из разобранной от косточек курицы.
Для целого куска обжариваем по 3-4 минуты с каждой стороны, до появления золотистой хрустящей корочки.
Для поджарки сначала пассируем лук и морковку, потом добавляем разделенную курицу, как только курица достаточно прогрелась с овощами - блюдо готово. Как вариант, в поджарке можно использовать сливки/сметану или томатный соус. Тогда овощи пассируются, добавляется соус, как прогреется - в него вводят курочку, и томят пару минут под крышкой.