Разница в технологии. Из одного и того же сорта винограда можно сделать какое угодно вино- даже белое или красное, зависит от того, будут ли добавлять красящую кожуру или оставят только мякоть. Никакого сахара дополнительно добавлять нельзя, это строго запрещено. В емкости бродит только виноград, взаимодействуя со стенками сосуда - дуб, сталь и тд.
Сухим считается вино, в котором фруктовый сахар выбродил полностью, то бишь "досуха". Процесс не завершен - получается полусладкое. Делать сухое или полусладкое вино, сколько дать ему бродить - решает винодел в зависимости от сорта, урожая и собственного опыта.
Слышал, что во Франции есть закон запрещающий использовать свекловичный сахар при производстве вина. Поэтому больше ценятся вина урожая тех годов, когда так сложились погодные условия, что виноградная ягода смогла накопить в себе много фруктозы. Вино сделанное из этих ягод будет более сладким, чем обычно. В противном случае придется добавлять сахар, что и делают у нас.