Чем выше цена, тем больше желающих продать (выше предложение) и меньше желающих купить (ниже спрос). Чем ниже цена - тем выше спрос ("налетай, подешевело") и ниже предложение ("что я - дурак, в убыток себе продавать?").
При этом, если продавцов больше чем покупателей, кому-то из продавцов, кому наиболее критично продать сейчас, придется снижать цены. И уровень цен поползет вниз. А если покупателей больше, чем продавцов, то наоборот - цены пойдут вверх.
За счет этого механизма устанавливается такая цена товара, что предложение равно спросу. Потенциальные потребители, которым товар не слишком нужен, и потенциальные производители, для которых производство данного товара достаточно дорого, "отваливаются" с рынка. Происходит автоматическое выравнивание экономики - цены на дефицитные товары растут, их производят больше, дефицит исчезает. С избыточными товарами - ровно наоборот.
Но это все - в теории или в сбалансированной экономике, населенной здравомыслящими людьми (бывает, но редко). На практике исключений из этих закономерностей много (панические покупки, спекуляции, злоупотребления монополий) и из-за этого экономика работает намного менее эффективно, чем в теории.