Делать штукатурные откосы в вашем случае не стоит. Древесина - проблемное основание для любых смесей, будет трескаться и отсливаться. Лучше зашить листовыми материалами - гипсокартон, сайдинг, ПВХ, ГВЛ, стекломагнезит.
Откосы в вашем случае лучше сделать из сендвич панелей. Это очень красиво и практично, т.к. разобрать можно в любой момент и собрать в случае продувания. К тому же невысокая себестоимость и легко моется.