То, что телефон стоит на зарядке, никак не влияет на его функционал. Вы можете изменять громкость в привычном вам режиме, привычным движением.
Если это невозможно. то лучше указать модель телефона для дальнейшего разбирательства.
А если раньше было можно изменять громкость пока елефон на зарядке, а потом это стало невозможным, то лучше обратиться в серсисный центр.
Таким же образом, каким вы обычно увеличиваете звук на телефоне и без процесса зарядки. Эти два действия невзаимосвязаны. Если у вас возникают сложности, лучше указать модель телефона, или посмотреть инструкцию к нему, нюансы типа такого там обычно прописываются.