Дело в том, что все музыканты проходят такой предмет "дирижирование". Там и объясняют, как показывать вступления, динамику и прочее... Поэтому, когда садишься в оркестр, то вопросы не возникают, что именно показывают. К тому же, перед носом ноты стоят:) Вопрос иногда в другом: у каждого дирижёра свой стиль и манера дирижирования, отчего всем известные движения приобретают странный вид, и вот к ним нужно привыкать:)
Есть система условных знаков, и музыканты прекрасно знают их. Дирижёр ведь не просто так машет палочкой: он подправляет ритм и скорость исполнения. +зрительный контакт: обычно дирижёр не показывает какую-то команду скрипке, буравя взглядом флейту, чтобы не вносить путаницу