Выписывали? И сегодня выписывают. И действительно, если человек выписывает чек, то он теоретически может отозвать его или вообще не иметь достаточных средств на счёту. Поэтому если речь идёт о больших суммах и/или нужна гарантия того, что клиент платёжеспособен, могут потребовать особый cashier-check. Такие чеки можно выписывать только в банке, а не самостоятельно, вырвав бланк из книжки. Более того, такой чек подписывается не человеком, который им расплачивается, а сотрудником банка. И, наконец, в отличие от "обычного" чека, средства со счёта списывается банком сразу и теперь уже банк выступает гарантом того, что получатель без проблем обналичит этот чек на указанную сумму. Так, к примеру, с меня потребовали именно cashier check, когда я вносил свой первый платёж за аренду квартиры в новом комплексе.
Если сделка по каким-то причинам отменяется, то человек может вернуть эти деньги обратно на свой счёт, оформив deposit собственного cashier чека.