Боюсь не смогу вполне ответить на данный вопрос. Дело в том, что средневековье это докапиталистическая эпоха, такой профессии как шпион или тайный полицейский просто не было. Эти функции выполняли послы и купцы или приблеженные двора. Под конец средневековья что-то подобное появляется, но средневековые шпионы не были похожи на современных. А это значит, что в книгах будут огромные допущения. Так или иначе, в любых исторических романах, как правило, существуют интриги и заговоры, и при желании там можно найти "шпионов". Дюма, например. Можно посмотреть серию книг об Алатристе. Нужно искать в книгах о позднем средневековье XV-XVII вв.
Ведомство страха. Тайный агент. Пушки острова Наварон. Ким. Моменты истины. 39 ступеней. Призрак проститутки. Неприкасаемый. Казино "Рояль". Загадка песков.