Зависит от того, что вы ждете от отдыха. Самый бюджетный пляжный отдых в Европе предлагает Болгария - курорт Солнечный Берег. Также можно недорого отдохнуть в Греции, Хорватии и даже на юге Испании. В Греции вы получите бонусом огромное количество византийских памятников и культурных достопримечательностей. Если вы едете отдыхать компанией друзей, то сэкономить на отеле и автомобиле можно арендовав недорогую яхту, которая станет местом ночёвки и средстовм передвижения. На сайте Nautal есть варианты чартера от 100 евро в день.
Если же пляжный отдых не для вас, то можно отправиться в Польшу, Сербию или Румынию. Также относительно недорого можно отдохнуть в Венгрии.
Грузия тоже как бы Европа. И посмотреть там есть что.
Черногория: отсутствие визы, невероятная природа и пляжи. Меньше 3 часов на самолете от Москвы и цены в 2 раза ниже, чем в той же Испании. Как плюс, практически везде говорят по-русски