Не совсем согласен с ответом выше, есть исключения и они не редки.
Работать с проектором быстрее и точнее. Но бывают случаи когда авторы принципиально не используют его и это подтверждает их высокий уровень мастерства, но требует намного больше времени и труда.
Для примера вот недавний мюрал Belin'a и flaxtl, сделанный без проектора.
Добавлю, что так делают и довольно скромные по размеру рисунки, например на фестивалях граффити