На самом деле эти дырочки в сыре образуются от особого процесса ферментации на этапе созревания сыров. После того, как готовые головки сыра спрессованы и готовы к созреванию, их переносят в отдельное прохладное помещение, обычно подвал или сырный погреб с устойчивой температурой 14-15 градусов. Именно тогда начинается процесс ферментации. Под воздействием тепла бактерии в сырной мякоти потребляют молочную кислоту, высвобождая углекислый газ. И так как он не может выйти наружу через корочку сыра, газ образует отверстия-знаменитые дыры.
Затем сыры снова переносят в холодные помещения и таким образом останавливают процесс ферментации сыра. Сыровар может контролировать этот процесс и влиять на количество дырок в сыре.
Другими словами дырки в сыре, не что иное, как процесс жизнедеятельности бактерий.