Можно ли узнать количество лонговых и шортовых позиций в финансовом инструменте(акции,фьючерсы и т.д.), наблюдать, как меняется этот паритет в реальном времени?

Количество позиций в лонгах или шортах на акциях узнать ни как нельзя. Эту информацию знает лишь Брокер, биржа и другие иные органы, но опять же не в полном объеме. Поэтому количество позиций в ту или иную сторону вам ни кто, никогда не скажет.

Что касаемо фьючерсных контрактов, то вы можете отслеживать только открытый интерес, который показывает просто общую сумму открытых позиций участников торгов по выбранной бумаге.