По нормам русского литературного языка, в том числе и по нормам моего родного говора (я родом из сегодняшнего Закарпатья) ударение в словах «укра́инский», «Укра́ина» падает на первый гласный звук «а». И так и говорили у нас на Закарпатье все люди постарше в советское время. В моём родном говоре это слово звучит так: «оыкра́ина» («оы» это один звук. Как в английском слове «go»).
Откуда взялось ударение на звук «и»?
Скорее всего из польского языка. В польском языке ударение падает на предпоследний слог. Вот и получилось: «Украи́на», «украи́нский».
Ещё из истории мы знаем, что слово «укра́ина» в русском языке раньше употреблялось и в значении «область», «регион» и каждая укра́ина имела своё название. Например, «Псковская укра́ина», «Смоленская укра́ина» (даже так!), «Слободская укра́ина» или известная из песни «Даурская укра́ина». Земли, которые присоединялись к Москве и в какой-то момент были окраинными, назывались «укра́инами». Вот и земли сегодняшней Черкасской области и прилегающей к ней областей тоже назывались «укра́иной». А какой «укра́иной»? Какое в этой укра́ины было название? Не знаю. Потерялось. А, может быть, польским панам западло было двойное название произносить и они сократили его до одного слова. Или данная земля на какой-то момент времени была почти полностью безлюдной (крымские татары с юга за рабами сюда всё время приезжали) и поэтому название потерялось.
Обратите внимание, что слово «укра́ина» очень похоже по смыслу на слово «страна», но только указывает на меньшую по размерам территорию. Наверное, когда-то было одно огромное государство почти на всю Евразию и от него потом стали откалываться сначала «стороны» («страны»), а потом от «стран» стали откалываться «краи» и «окра́ины». Ну, а в какой-то момент времени этот процесс пошёл в обратную сторону и Москва стала соединять краи и окраины обратно в одно целое, но до полного конца процесс не дошёл. Даже и один русский народ не соединили до конца.
Норма современного русского языка: украИнский. Но так было не всегда. Раньше вариант укрАинский был нормой, и у Пушкина «Тиха укрАинская ночь» – не поэтическая вольность, а вариант, который в те времена был правильным. Однако сейчас ударение укрАинский в литературном языке не допускается.
Чисто этимологически, ударение должно падать на А, так как Украина - это дословно " страна около края " . Однако современные нормы русского литературного языка настаивают на И.