Византийцы - это жители Восточной Римской империи.
Можно сравнить с СССР, всех жителей Советского Союза, всех 15 республик в мире, как правило, называют русскими. Хотя это могут быть кто угодно: евреи, грузины, татары, марийцы, украинцы - все равно для многих инстранцев они русские.
Также и в Византиии было, государство было многонациональное.
Интересно, если мы приняли византийское православие и общались с ними, то почему в русском нет греческих заимствований?