Потому что дерево, по большей части, легче воды. На самом деле вода - это довольно таки тяжелая материя, обрати внимание, какие тяжелые с виду небольшие бутыли с водой. А дерево - по своей природе пористый материал, внутри стволов очень много микроскопических каналов, которые позволяют дереву поднимать воду и питательные вещества от корней из земли к ветвям, листьям и плодам.
Лишь немногие деревья тонут, например, пиратинера (по-другому - "змеиное" дерево), его древесина тонет в воде как камень.
Плавучесть дерева широко используется людьми, например, при строительстве плотов, которые держатся на воде, в отличие от кораблей, исключительно благодаря плавучести материала, из которого сделаны.