Самые старые мультфильмы, всё-таки, тоже черно-белые. Ссылки на википедию сейчас не работают, просто наберите "Черно-белые мультфильмы".
А так -- всё дело в деньгах. Цветная пленка дорогая. Мультфильмы короче фильмов и, в основном, предназначались для телевидения. А фильмы -- длинные и их нужно печатать множество копий для проката по всей стране. На них просто сложно было выделить много дорогой цветной пленки.
Старые мульты обычно раскрашивали по пленке (в 30х и до войны точно, в ссср) или могли по фильтрам снимать каждую сцену и накладывать ( красный-желтый-синий). А дальше дело в человекочасах и трудозатратах- проще мульт сделать в 5 минут, чем кино в 60-90 мин. Хотя и фильмы так делали. Ну и плёнка цветная появилась в голливуде уже в сер 30х, у нас где то на конец 30х