Можно предполагать, что грипп существует всё время существования с человеком. Впервые он был зафиксирован в 16 веке. Такой естественный агент, как и другие вирусы, любят весь год спонтанно мутировать, то есть изменяться совершенно случайным образом. А именно изменяется его внешняя оболочка. Этого достаточно, чтобы обмануть организм. Сама сердцевина обычно остаётся неизменной, но не всегда. Так что нам остаётся только гадать, как изменится вирус. А подвидов вирусов гриппа очень много. Предполагается, что вирус может "зимовать" в телах животных, и там дополнительно мутировать. В любом случае, вирус на зиму переходит в районы потеплее и мутирует там. Кроме того, время от времени случаются тяжёлые пандемии - когда вирус накапливает множество серьёзных мутаций. И нет никакой гарантии, что это не случится на следующий год.
Почему же? Можем более-менее точно. И поэтому привики от гриппа каждый год разные, и почти всегда они совпадают с грядущими штаммами. А почему эпидемию не удаётся предотвратить -- вопрос отдельный.